グルテン (gluten) あるいは麩質（ふしつ）は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの[1]。料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら２つのタンパク質が絡みあわせてグルテンを作る。

弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすいグリシアンと、弾力に富むが伸びにくいグルテニンとが絡み合う事で、グルテンは粘着力と弾力を適度に兼ね備えたものになり[2]、麺類やパンなど、小麦加工品を作る上で弾性や柔軟性を決定したり、膨張を助けたりする上で重要な要素となっている。

小麦粉の場合、6 - 15 %がたんぱく質で、その約85 %はほぼ同量のグリアジンとグルテニンからなる。小麦粉は小麦が粉砕されているので粉砕前の小麦よりグルテンが形成されやすい。

グルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。日本での小麦の使用には食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。
Wikipediaより引用